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    公共营养师食物营养与食品卫生复习资料一
    作者:培训吧 来源:my8848.com 更新日期:2009-11-8
      第一节 谷类 
      ①谷类籽粒的结构与营养分布
      由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
      谷皮富含膳食纤维和矿物质,糊粉层富含维生素和磷,加工易损失,胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质,少量的脂肪和矿物质,谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质,维B和维E,加工易损失。
      ②谷类的主要营养成分及组成特点
      谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,谷类脂肪含量较低,主要集中在糊粉层和谷胚中,谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸,质量较好,谷类的碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中,含量在70%以上,是我国膳食能量供给的主要来源,谷类含矿物质约1.5-3%,主要分布谷皮和糊粉层中,主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在,谷类是膳食中B族维生素和重要来源,
      ③谷类的合理利用
      (1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存
      ④稻谷的主要营养成分及组成特点
      (1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分,稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中,大米外层维生素含量高,越靠近米粒中心含量越低
      ⑤小麦的主要营养成分及组成特点
      (1)蛋白质:小麦蛋白质含 量一般在10%以上,由清蛋白,球蛋白等 (2)碳水化合物,含量为74-78%,其主要形式是淀粉
      (3)脂类,谷胚的脂类含量最高,麦麸次之,胚乳最少
      (4)其他营养成分,小麦含有较多的B族维生素,如维B1、烟酸,泛酸,主要分布在糊粉层和谷胚中,在谷胚中还含有较多维生素E等
      ⑥玉米的主要营养成分及组成特点
      黄玉米中含有少量的胡萝卜素,由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低,所以玉米的蛋白质生物价很低为60%,脂肪组成中,亚油酸的比例高于稻米和小麦粉,达54%以上,嫩玉米中含有一定量的维生素C.
      第二节 豆类及其制品
      ①豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
      大豆的蛋白质含量一般为35%左右,,脂肪含量为15-20%,碳水化合物的含量为20-30%,大豆内还含有丰富的维生素和矿物质,其中B族维生素和铁的含量较高。
      豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理,使其中所含的抗胰蛋白酶破坏,大部分纤维素补去除,因此消化吸收率明显提高,豆制品的营养素种类加工前后变化不大,但因水增多,营养告辞含量相对减少,干豆几乎不含维C,但发芽变成豆芽后,维C含量增加。
      ②豆类及其制品的合理利用
      豆类中膳食纤维含量较高,食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇,对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用,提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中,不仅改善食品的松软性,还有保健作用。
      第三节:蔬菜类
      ①叶菜类的主要营养成份
      是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
      ②根茎类的主要营养成份
      根茎类蛋白质含量为1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差较大,低者5%左右,高者可达20%以上,膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.
      ③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高,营养素含量相对较低,蛋白质含量为0.4-1.3%,脂肪微量,碳水化合物0.5-3%,膳食纤维含量1%左右,胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高,维C含量以辣椒,苦瓜较多。
      ④鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高,蛋白质平均4%左右,脂肪含量不高,均在0.5%以下,碳水化合物在4%左右,膳食纤维为1-3%,胡萝卜素含量普遍较高,此外,还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
      ⑤菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。
      ⑥蔬菜的合理利用(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用第四节 水果类①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高,营养素含量相对较低,蛋白质、脂肪均不超过1%,碳水化合物含量差异较大,低者为6%,高者可达28%,矿物质含量相差不大,维B1和B2含量也不高,胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
      干果由于加工的影响,维生素损失较多,尤其是维C.
      ②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品,其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
      ③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C,有机酸和生物类黄酮。
      ④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量的非营养素的生物活性物质,可防病治病,也可治病,如红枣,可增加机体抵抗力,对体虚乏力,贫血者适用,但龋齿疼痛,下腹胀满,大便秘结者不宜使用。

     
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