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    浙江省2010年1月高等教育自学考试食品商品学试题
    作者:培训吧 来源:px8.com 更新日期:2010-2-1
      浙江省2010年1月高等教育自学考试
      食品商品学试题
      课程代码:01964
      一、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
      1.碱性食品
      2.肉的成熟
      3.乳饮料
      4.乳粉
      5.蒸馏酒
      二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
      判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。
      1.构成和修复组织、构成生理活性物质、供给能量、抗氧化作用是蛋白质的生理功能。( )
      2.兽药在动物体内的超标可能并不影响动物的健康,所以人如果食用这些动物产品后,就不会造成危害。( )
      3.乳中酶的主要来源是由乳腺分泌和微生物生长繁殖产生。( )
      4.奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品,也称为黄油。( )
      5.蛋的感官检验主要凭借检验人员的听觉、触觉、嗅觉来鉴定蛋的质量。( )
      6.甜型酒(黄酒)含糖是10g/100ml以上。( )
      7.大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。( )
      8.黄茶是经过发酵的茶。( )
      9.茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称。( )
      10.蔬菜种类繁多,大多数为陆地栽培,也有一些是水生蔬菜。( )
      三、填空题(本大题共16小题,每空1分,共32分)
      请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
      1.新鲜的牛乳是一种____________或稍带____________的不透明液体。
      2.畜禽肉的化学成分主要包括蛋白质、水分、脂肪、____________、碳水化合物、____________和其他的一些微量成分(含氮浸出物、乳酸等)等。
      3.猪肉中己烯雌酚残留测定用高效液相色谱(HPLC)方法。取样5g时最小检出量是____________,最小检出浓度____________。
      4.食糖根据加工程度不同,可分为____________、____________和再制糖。
      5.蔬菜、水果主要提供____________、碳水化合物、脂肪、大部分____________和矿物质.
      6.鱼类的生活环境是有细菌的,所以鱼类的体表、____________及____________等都有一定数量的微生物存在。
      7.淀粉是粮食中含量最多和重要糖类,淀粉分子结构有____________和____________两种。
      8.按植物油脂以碘价的高低作为分类,将油脂分为____________、半干性油、____________三类。
      9.绿茶为不发酵茶,一般经过____________、揉捻、____________三个加工工序。
      10.乌龙茶做青的制法主要通过做青擦破叶边缘____________,促进____________变,形成红色镶边。
      11.晒烟是在烤房内利用____________或其他方式____________调制的烟叶,是卷烟工业的主要原料。
      12.植物油脂的检验项目中,皂化值是完全皂化____________油脂所需____________的mg数。
      13.植物油加工中,脱色是在毛油中加入一定量的____________和____________而吸附除去色素的过程。
      14.名酒和优质酒,不仅应有溢香,还应有较好的____________和____________,白酒中不应有异味,糠味和腐臭味。
      15.低筋面粉的蛋白质含量在____________之间,为制作____________的主要原料之一。
      16.啤酒发酵分为____________和____________两个阶段。
      四、简答题(本大题共6小题,每小题5分,共30分)
      1.残留农药是如何传递给人、畜?
      2.为什么用水果生产果蔬汁榨汁前需加热?
      3.龙井茶的质量特征。
      4.茶叶加工中揉捻的目的。
      5.辐照食品。
      6.消毒乳的变质。
      五、论述题(本大题13分)
      茶鲜叶中对茶叶内质影响最大的化学成分有哪四类?各有何主要特性?

     
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