第二篇食物营养与食品卫生　第一章植物性食物的营养价值　第二章动物性食物的营养价值　第三章调味品和其他食品的营养价值
　　一、名词解释
　　1.浸出物
　　2.奶制品
　　3.自由基
　　二、填空题
　　1.食物的种类按来源可分为两大类：（　　）和（　　）。前者包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等，主要提供：（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、大部分（　　）和（　　）；后者包括（　　）、（　　）、（　　）等，主要提供优质（　　）、（　　）、脂溶性（　　）、（　　）等。
　　2.我国主要的食用谷类有：（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。在我国的膳食结构中，谷类是（　　）和（　　）的主要来源。
　　3.谷类的基本结构都是由（　　）、（　　）、（　　）、（　　）四部分组成。谷类蛋白质主要由（　　）、（　　）、（　　）、（　　）组成。谷类是膳食中（　　）维生素的主要来源。
　　4.谷类脂肪含量较低，约（　　）%，玉米和小米可达（　　）%，主要集中在（　　）、（　　）中。
　　5.谷类的碳水化物主要为（　　），集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在（　　）%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约（　　）%～（　　）%，主要分布在（　　）和（　　）中。
　　6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的（　　）。
　　7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和（　　）；另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、（　　）、豇豆、（　　）。大豆的营养成本可分为：（　　）、（　　）、（　　）无机盐和维生素。
　　8.大豆类蛋白质含量较（　　），脂肪含量（　　），碳水化物含量较（　　）；其他豆类蛋白质含量较（　　），脂肪含量（　　），碳水化物含量较（　　）。
　　9.大豆类蛋白质含量一般为（　　）%左右，脂肪含量为（　　）%～（　　）%，碳水化物含量为（　　）%～（　　）%。
　　10.蔬菜按其结构和可食部分分为（　　）类、（　　）类、（　　）类、（　　）类和（　　）类。
　　11.水果类可分为（　　）、（　　）、（　　）和（　　）。
　　12.蛋类蛋白质含量一般在（　　）%以上。98%的脂肪存在于蛋（　　）中。
　　三、判断题
　　1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。（　　）
　　2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。
　　3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。（　　）
　　4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。（　　）
　　5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。（　　）
　　6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。（　　）
　　7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。（　　）
　　8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。（　　）
　　9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。（　　）
　　10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。（　　）
　　11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。（　　）
　　12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。（　　）
　　13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。（　　）
　　14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。
　　15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
　　16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。
　　17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。（　　）
　　18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。（　　）
　　19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，维生素C损失殆尽。
　　20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。（　　） [NextPage]

　　四、单项选择题
　　1.（　　）为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
　　A.谷皮
　　B.胚芽
　　C.糊粉层
　　2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为（　　）。
　　A.8.5%—16%
　　B.7.5%—15%
　　C.5.5%—17%
　　3.（　　）是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E。
　　A.肉类
　　B.谷类
　　C.豆类
　　4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的（　　）倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。
　　A.5
　　B.6
　　C.4
　　5.奶类蛋白质含有丰富的（　　），是谷类食物良好的天然互补食品。
　　A.氨基酸
　　B.赖氨酸
　　C.无机盐
　　6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和（　　）。
　　A.维生素
　　B.氨基酸
　　C.赖氨酸
　　7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起（　　）。
　　A.胃柿石
　　B.肾结石
　　C.痛风
　　D.贫血
　　8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（　　）
　　A.洗菜：要先洗后切
　　B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残
　　C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
　　D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失
　　9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（　　）
　　A.让胡萝卜充分炒熟
　　B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
　　C.灭菌
　　D.为了菜肴颜色更漂亮
　　10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：（　　）
　　A.更换不同的食用油
　　B.将不同的油混合后食用
　　C.食用按一定比例配比的调和油
　　D.食用喜欢吃的油
　　11.煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（　　）
　　A.油温过高容易使油产生“哈喇味”
　　B.油温过高使油产生对人体有害的物质
　　C.容易使被煎炸食物的口感不好
　　D.以上说法均正确
　　12.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：（　　）
　　A.吃面条时连汤一起喝
　　B.做油炸食品时，油温不宜过高
　　C.烙饼时，缩短所用时间
　　D.做馒头时，在发酵面团中加碱
　　13.（　　）是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。
　　A.维生素A
　　B.维生素B
　　C.维生素C
　　14.水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：（　　）
　　A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉
　　B.可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉
　　15.富含（　　）的食物为各种新鲜蔬菜水果，绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜；水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。
　　A.维生素E
　　B.维生素B1
　　C.维生素C [NextPage]

　　16.下列食物中不是动物性食物的（　　）。
　　A.蛋类
　　B.奶类
　　C.油料
　　17.儿童和妊娠期妇女适合的保健品种类是（　　）。
　　A.鱼类
　　B.膳食纤维、大蒜素
　　C.膳食补充剂
　　18.很多重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒：（　　）
　　A.带“釉上彩”的瓷器
　　B.锡壶
　　C.用废旧铝制品改制的餐具
　　D.以上几种都易引起中毒
　　19.用电冰箱保藏食品不正确的做法是：（　　）
　　A.冰箱内的生熟食物必须分开放置
　　B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净
　　C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质
　　D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
　　20.出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬菜具有发汗功能（　　）
　　A.葱
　　B.菠菜
　　C.大白菜
　　D.西瓜
　　21.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：（　　）
　　A.炒鸡蛋
　　B.荷包蛋
　　C.生鸡蛋
　　D.煮鸡蛋
　　22.下列调味品与高血压疾病相关的是：（　　）
　　A.胡椒面
　　B.食盐
　　C.醋
　　D.味精
　　23.下列哪种牛奶最适宜饮用：（　　）
　　A.冷冻牛奶
　　B.生牛奶
　　C.结块牛奶
　　D.低蛋白质食物
　　24.婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：（　　）
　　A.鸡蛋
　　B.水果
　　C.蔬菜
　　D.低蛋白质食物
　　25.目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是：（　　）
　　A.压榨
　　B.粉碎
　　C.浸出
　　D.吸附
　　26.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：（　　）
　　A.牛奶
　　B.酸奶
　　C.奶粉
　　D.乳饮料
　　27.蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：（　　）
　　A.5分钟
　　B.10分钟
　　C.20分钟
　　D.30分钟
　　28.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（　　）
　　A.红烧
　　B.煎
　　C.清蒸
　　D.烤
　　五、多项选择题
　　1.谷类的合理利用包括：（　　）。
　　A.合理加工
　　B.合理烹调
　　C.合理贮存
　　D.合理运输
　　2.蔬菜的合理利用包括：（　　）。
　　A.合理加工与烹调
　　B.合理选择
　　C.合理贮存
　　D.菌藻食物的合理利用
　　3.动物性食物种类很多，主要有（　　）、（　　）、（　　）、奶类、蛋类及其制品。
　　A.畜类
　　B.鱼类
　　C.豆类
　　D.禽类
　　4.常见的食物搭配原则有（　　）。
　　A.主副食搭配
　　B.荤素搭配
　　C.粗细搭配
　　D.多品种搭配
　　六、简答题
　　1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”？
　　2.茶叶的分类及茶叶的保健作用？
　　3.鱼类的营养成分？
　　4.蛋类的营养成分？