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营养师考试：动物性食物的营养价值模拟试题

发布时间：2009/12/31 14:37:13 来源：城市学习网编辑：海蓝

　　一、单选题
　　畜肉类营养价值较高是因为富含（　　）。
　　钙
　　铁
　　维生素
　　蛋白质
　　肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（　　）。
　　钙
　　铁
　　锌
　　硒
　　畜肉中含胆固醇最高的部分是（　　）。
　　肥肉
　　瘦肉
　　肝脏
　　脑
　　鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（　　）。
　　优质蛋白质
　　较多的钙
　　多不饱和脂肪酸
　　丰富的碘
　　鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质（　　）。
　　抗胰蛋白酶
　　抗生物素
　　胆固醇
　　卵黄高磷蛋白
　　牛奶与母乳相比，主要特点是（　　）。
　　乳清蛋白含量高
　　铁含量高
　　酪蛋白含量高
　　碳水化合物含量高
　　牛奶中矿物质含量最丰富的是（　　）。
　　钙
　　镁
　　磷
　　铜
　　评定鲜奶质量最常用的指标为（　　）。
　　蛋白质含量
　　脂肪含量
　　碳水化合物含量
　　维生素含量
　　消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（　　）
　　全脂奶粉
　　脱脂奶粉
　　酸奶
　　淡炼乳
　　鸡蛋清中的营养素主要为（　　）。
　　碳酸钙
　　蛋白质
　　铁
　　维生素
　　牛奶中含量较多的维生素是（　　）
　　维生素
　　胡萝卜素
　　维生素
　　维生素
　　牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是（　　）。
　　维生素
　　维生素
　　维生素
　　维生素
　　鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（　　）。
　　鱼肉肌纤维较细短
　　鱼肉间质蛋白较少
　　鱼肉水分含量不高
　　鱼肉组织细嫩，更易消化
　　鱼类中胆固醇含量最高的是（　　）
　　鱼子
　　虾蟹类
　　虾子
　　蟹黄
　　肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括（　　）。
　　维生素
　　维生素
　　维生素
　　维生素
　　畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（　　）。
　　对蛋白质影响不大
　　无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
　　水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
　　对维生素无影响
　　下列说法不正确的是（　　）。
　　牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反
　　牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食品
　　牛奶中含维生素较多的有A、B、
　　甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿
　　蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括（　　）
　　钙、铁
　　磷、硒
　　、
　　、
　　皮蛋制作过程会造成（　　）。
　　维生素B族被破坏
　　维生素A被破坏
　　维生素D被破坏
　　钙被破坏
　　下列哪些鱼含有碳水化合物（　　）。
　　鲳鱼
　　链鱼
　　银鱼
　　带鱼
　　二、多选题
　　酸奶与普通牛奶相比，具有哪些优点（　　）。
　　牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收
　　乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
　　叶酸的含量增加，胆碱也增加
　　酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护
　　叶酸的含量增加，胆碱减少
　　调制奶粉与牛奶相比，做了哪些调整（　　）。
　　减少了牛乳粉中酪蛋白含量
　　添加了乳清蛋白、乳糖
　　添加了亚油酸
　　强化了维生A、D和叶酸
　　强化了铁、铜、锌、锰
　　牛奶是下列哪些营养素的良好来源（　　）
　　维生素A、胡萝卜素
　　核黄素、硫胺素
　　烟酸
　　钙E.铁
　　鱼类哪些营养素含量较高（　　）。
　　烟酸
　　锌
　　钙
　　碳水化合物E.缬氨酸
　　下列说法正确的是（　　）。
　　成年动物肉汤较幼年鲜美
　　禽肉汤含氮浸出物多于禽肉
　　畜类肝脏含丰富的核黄素、维生素
　　蛋类的生物价是动物类食物中最高的
　　成年动物肝脏含丰富的核黄素，而幼年动物则较少
　　三、简答题
　　畜禽肉的主要营养成分是什么?如何合理利用
　　水产类食物的营养价值如何?如何合理利用
　　试述肉类及鱼类的营养价值
　　何谓食品的营养价值。
　　您知道什么是营养质量指数吗