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食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
一、油脂的组成特点
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E 60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。
动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
二、各种油脂营养价值比较
常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。 表2-5常见食用油的亚油酸含量比较| 名称 | 亚油酸含量 | 名称 | 亚油酸含量 | 名称 | 亚油酸含量 |
| 棉籽油豆油玉米油麻油米糠油 | 55.6 52.2 47.8 43.7 34.0 | 菜油茶油猪油牛油花生油 | 14.2转自 7.4 6.3 3.9 37.6 | 羊油鸡油鸭油黄油 | 2.0 24.7 19.5 3.6 |
| 名称 | 消化率 | 名称 | 消化率 | 名称 | 消化率 |
| 棉籽油豆油橄榄油麻油 | 98 98 98 98 | 菜油茶油猪油花生油 | 99 91 94 98 | 羊油奶油牛油黄油 | 81 98 89 3.6 |
| 名称 | 含量（mg/100g ） | 名称 | 含量（mg/100g） |
| 玉米胚芽油菜籽油米糠油 | 57.5~91 56~67.3 91~168 | 豆油花生油棉籽油 | 54.5~118 19.5~24 78.5~86 |
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