高级公共营养师职业资格认证模拟试题
发布时间：2009/9/30 12:00:42 来源：www.xue.net 编辑：城市总裁吧
单项选择题：共100分，每题1分（取一个正确答案）请从四个备选项中选
1 营养学上，从食物蛋白质的含量、（ A ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 （A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类 （C）氨基酸分类 （D）蛋白质的生物价
2 食物中蛋白质含量测定一般使用（ D ），测定食物中的氮含量。
（A）称量法 （B）微量凯氏定氮法 （C）灰化法 （D）系数计算法
3 食物中含氮量占蛋白质的（ D ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
（A）10% （B）14% （C）12% （D）16%
4 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人具有一定安全性，这种消化率称为（ C ）。
（A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观消化率 （D）真消化率
5 蛋白质净利用率表达为（ A ）。
（A）消化率x生物价 （B）功效比值x生物价 （C）消化率x功效比值 （D）利用率x生物价
6 食物脂肪的吸收率一般在（ D ）以上。
（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%
7 各类食物的血糖指数一般是：粗粮的（ D ）细粮，复合碳水化合物（ D ）精制糖。
（A）低于，高于 （B）高于，低于 （C）高于，高于 （D）低于，低于
8 食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ C ）种目的。
（A）3种 （B）4种 （C）5种 （D）6种
9 根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ B ）为宜。 （A）1－2倍 （B）1/3－1/2倍 （C）10倍以下 （D）1/2－1倍
10 食品强化的要求是（ A ）、符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的 （B）接受强化食品的人数多 （C）保证食品卫生 （D）强化食品营养价值高
11 主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ A ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 （A）维生素B1、B2 （B）维生素D （C）维生素C （D）维生素K
12 强化食品的种类有（ C ）和副食强化。
（A）膳食补充剂的添补 （B）载体的选择 （C）主食强化 （D）水强化
13 食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染。
（A）、细菌污染 （B）食品添加剂污染 （C）化学性污染 （D）有毒重金属污染
14 食品的微生物污染，一方面降低了（ C ），另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格 （B）食品的卫生质量 （C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量
15 根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ C ）和非致病性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物 (C) 间接致病微生物 （D）弱致病性微生物
16 非致病性微生物包括（ B ）、不产毒霉菌和酵母。
（A）沙门氏菌 （B）非致病菌 (C)低致病菌 （D）混合杂菌
17 细菌菌相是共存于食品中的（ C ）和相对数量的构成。
（A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征 （C）细菌种类 （D）细菌的大小
18 细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ D ）的标志。
（A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类 （C）食品等级 （D）食品清洁状态
19 菌落总数可以预测（ A ）和评定食品腐败变质的程度。
（A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）食品价格 （D）食品变质率
20 大肠菌群包括肠杆菌科的（ B ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（ B ）。
（A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、克雷伯菌属 （C）克雷伯菌属、假单胞菌 （D）沙雷菌、埃希菌属
21 若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ A ）污染。
（A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期
22 大肠菌群可作为食品粪便污染、（ C ）的指示菌。
（A）杂菌 （B）酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）霉菌
23 霉菌是菌丝体（ C ）而且没有较大子实体的一部分真菌。
（A）比较不发达 （B）发达 （C）比较发达 （D）不发达
24 霉菌产毒的特点是（ A ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性 （B）不具有专一性 （C）具有选择性 （D）不具有选择性
25 霉菌产毒的条件是（ B ）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）地理位置
26 粮食水分含量为（ C ）时霉菌繁殖产毒能力最强。
（A）13－14% （B） 14－16% （C）17－18% （D） 18－19%
27 在相对湿度为90%以上时，主要适合（ A ）繁殖。
（A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各种霉菌
28 霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ B ）。
（A）20－24℃ （B） 25－30℃ （C）30－35℃ （D）35－40℃
29 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ C ）四个方面的指标。
（A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性质
30 鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（ B ）表示鱼体开始腐败。 （A）30% （B）40% （C）50% （D）60%
31 控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ C ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。 （A）适当选择农药品种 （B）减少农药产量 （C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量
32 我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ A ）等农药。
（A）六六六和DDT （B）有机磷 （C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类
33 重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ C ）。.
（A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D）30%、70%
34 几种对食品造成污染的主要有害金属是（ B ）。
（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As （C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu
35 N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ C ）。
（A）磷酸盐 （B）硫酸盐 （C）硝酸盐 （D） 碳酸盐
36 （ C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
（A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小肠
37 增加维生素（ C ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
（A）A （B）B （C）C （D）D
38 流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ D ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。 （A）大米 （B） 熏鱼 （C）蔬菜 （D）腌肉
39 塑料制品的主要卫生问题是（ A ），具有一定的毒性。
（A）单体残留 （B） 聚合度不够 （C）着色剂 （D）装有不同食品
40 为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ B ）。
（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状 （C）维持生理功能 （D）营养价值高
41 粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ B ）。
（A）微生物的污染 （B）重金属和仓储害虫的污染 （C）环境条件 （D）理化因素
42 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ A ）。
（A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）抗体
43 用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ C ）。
（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%
44 牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ B ）。
（A）冷冻法 （B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）高温消毒法
45 鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（ C ）天。
（A）1－3天 （B）3－5天 （C）5－14天 （D）10－14天
46 氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ A ）氢离子浓度低的罐头食品。
（A）高于 （B） 等于 （C）低于 （D）大于等于
47 保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（ D ）天。 （A）4 （B）5 （C）6 （D）7
48 食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ B ）。
（A）过滤法 （B）压榨法 （C）离心法 （D）精炼法
49 国家对生猪实行（ C ）和统一纳税、分别经营的制度。
（A）定点屠宰 （B）集中检疫 （C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫
50 酱油消毒可采用（ A ）法，它的消毒和灭菌极其重要。
（A）高温巴氏消毒法（85－90℃） （B）低温巴氏消毒法（65℃）
（C）超高温消毒法（120－135℃） （D）高温消毒法（100℃）
51 妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（C ），红细胞数量增加约为（C ），出现了血液稀释。 （A）30－40%, 10-15% （B）40－45%, 15-20% （C）50－60%, 20-25% （D）60－70%, 25-30%
52 由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ A ）排出量增加。 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘 （B）葡萄糖、钙、水溶性维生素
（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙 （D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
53 对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ B ）公斤。
（A）8－10 （B）11－12.5 （C）13－16 （D）18－20
54 中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ B ）。 （A）0.63MJ（150Kcal） （B）0.84MJ（200Kcal） （C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal）
55 中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ B ）克/天，中期（ B ）克/天，晚期（ B ）克/天。 （A）5，15，20 （B）10，15，25 （C）15，20，25 （D）20，25，30
56 在各种营养素中，妊娠期间（ C ）增加的值较高。
（A）叶酸、能量、维生素C （B）叶酸、铁、维生素B1 （C）叶酸、铁、维生素D （D）能量、叶酸、铁
57 妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（ D ）。
（A）营养性缺碘 （B）营养性缺锌 （C）营养性缺硒 （D）营养性贫血
58 哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ A ）。
（A）低 （B）高 （C）一样 （D）妊娠早期高，妊娠晚期低。
59 垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（ B ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。 （A）回落 （B）持续升高 （C）轻微升高 （D）保持不变。
60 出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为（ B ）期。 （A）新生儿 （B）婴儿 （C）婴幼儿 （D）乳儿
61 （ A ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
（A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全营养乳儿糕 （D）营养米糊
62 大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ D ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。
（A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D
63 纯母乳喂养至少（ C ）月为最佳。
（A）满月 （B） 2－3 （C）4－6 （D）12
64 母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ A ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
（A）钙、磷、钠 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）维生素D
65 学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是（ D ）。
（A）曝饮曝食 （B）饮食不定时 （C）零食过少 （D）饮食无规律、偏食、零食过多
66 学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ A ）。
（A）铁、锌、维生素的缺乏 （B）蛋白质能量营养不良 （C）碘、硒缺乏 （D）钙、磷、钾缺乏
67 学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ D ）。 （A）25% （B）30% （C）35% （D）40%
68 青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ C ）成年人。
（A）低于 （B）超过 （C）接近 （D）等于
69 女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（ C ）毫克/天。 （A）10－15 （B）15－18 （C）18－25 （D）30
70 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ A ）。 （A）平衡膳食，多运动 （B）防止肥胖 （C）适当节食 （D）不宜控制高能量食品
71 老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ B ）。
（A）10－15% （B）15－20% （C）20－25% （D）25－30%
72 60－70岁老年人的热量较青年时期少（ B ）。
（A）10－20% （B）20－30% （C）25－35% （D）30－35%
73 老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ C ）。 （A）体成分改变 （B）氧化损伤加重 （C）体成分改变及氧化损伤加重 （D）肌肉萎缩
74 老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（ C ）千焦（千卡）。
（A）7.53－9.20（1800－2200） （B）7.10－8.80（1700－2100）
（C）8.00-13.00(1900-3100) （D）小于7.10（1700）
75 老年人蛋白质提供的热量占总热量（ C ），且应注意优质蛋白质的摄入。
（A）10－12% （B）12－14% （C）14－15% （D）15－16%
76 老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（ B ）比较合适。 （A）8－10%，10% （B）10%，10% （C）8%，8% （D）12%，10%
77 人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（ D ）指标。
（A）体重 （B） 身高 （C）皮褶厚度 （D）身高、体重、皮褶厚度
78 体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（ A ）的营养状况。 （A）一定时间内和较长时期 （B）一定时间内 （C）较长时期 （D）较长时期和一定时间内
79 实际体重在理想体重±10%内为（ A ）。
（A）正常范围 （B）超重或瘦弱 （C）肥胖或肥瘦弱 （D）无法判断
80 一成年男性的BMI值为18，请判断他为（ C ）。
（A）正常范围 （B）中度消瘦 （C）轻度消瘦 （D）肥胖
81 年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ A ）营养状况。
（A）较长期 （B）当前 （C）较长期和当前 （D）无法判断
82 对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（ C ）。
（A）Gomez分类法 （B）百分位数评价 （C）离差法 （D）方差法
83 体脂肪含量测定一般用（ C ）公式。
（A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri
84 以下（ C ）是属于食物中毒。
（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 （B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 （D）吃含镉食品引起的慢性肝癌
85 食物中毒人与人（ A ）引起直接传染。
（A）不会 （B）会 （C）一般情况下不会，特殊情况下会
（D）一般情况下会，特殊情况下不会
86 食物中毒一般分为（ C ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
（A）2 （B）3 （C）4 （D）5
87 细菌性食物中毒发病机制可分为（ C ）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。
（A）干型、湿型、混合型 （B）细胞型、毒素型、混合型
（C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病型、非致病型、混合型
88 侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（ A ）小时。
（A）16－48 （B）8－16 （C）1－6 （D）1－2
89 （ D ）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。 （A）沙门氏菌 （B）变形杆菌 （C）霍乱弧菌 （D）副溶血性弧菌
90 有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（ D ）。
（A）外来的有毒成分 （B） 贮藏条件不当形成
（C）加工不适当造成 （D） 不同情况下产生不同的有毒成分
91 （ A ）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。
（A）石房蛤中毒 （B）鱼组胺中毒
（C）膝沟藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒
92 化学性砷中毒的特效解毒剂是（ C ）。
（A）亚硝酸盐 （B）美兰 （C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 （D）高锰酸钾
93 中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（ C ）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
（A）2 （B）4 （C）6 （D）8
94 营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（ C ）方法。
（A）讲授 （B）演示 （C）以促销为目的赠送保健品 （D）参观实验
95 （ C ）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。 （A）1983.7.1 （B） 1995.7.1 （C）1995.10.30 （D）2000.10.15
96 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ D ）。
（A）对营养有兴趣的人士 （B）营养指导师等专业人士
（C）食品企事业单位管理人士 （D）全体中国居民
97 高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（ C ）。
（A）意义不大 （B）完全没有必要 （C）意义深远，要坚持贯彻执行 （D）无所谓，可有可无
98 营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（ A ），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。
（A）单位实际状况 （B）市场发展情况 （C）新职业的发展需要 （D）营养食品科学技术发展的新成果
99 （ A ）是营养指导师常用的专业工具。
（A）膳食计算软件 （B）最新版食物成分表 （C）计算器 （D）A＋B＋C
100 膳食计算软件是（ D ）。
（A）不可选择的 （B）只能指定使用的 （C）不可更改的 （D）可选择和可根据发展情况适时修改的。
