糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，它的化学名是邻磺酰苯亚胺（O-sulfobenzolcacidimide）。分子式为C7H5SO3N。白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，在水中溶解度极小，味极甜。糖精钠进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，随尿排除体外。
　　测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等，下面简要介绍两种测定方法。
　　一．紫外分光光度法
　　1.原理
　　样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测定吸光度，与标准液比较定量。
　　2.试剂与仪器
　　(1)2%碳酸氢钠溶液
　　(2)4%氢氧化钠溶液
　　(3)6mol/LHCL溶液
　　(4)乙醚（不含过氧化物）
　　(5)10%硫酸铜
　　(6)无水硫酸钠
　　(7)0.02mol/L氢氧化钠
　　(8)硅胶GF254
　　(9)聚酰胺，200目
　　(10)糖精钠标准溶液
　　(11)展开剂：苯-乙酸乙酯-乙酸（12:7:3），硅胶薄层用。
　　(12)展开剂：正丁醇-浓氨水-无水乙醇（7:1:2），聚酰胺薄层用
　　(13)显色剂：0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液，用0.1mol/L氢氧化钠溶液调至PH值为8
　　(14)紫外分光光度计
　　(15)薄层板10*20cm；展开槽
　　(16)微量注射器
　　3.测定方法
　　(1)样品提取
　　1)饮料、冰棍、汽水类：取10ml均样置100ml分液漏斗中，加2ml6mol/L盐酸，用30、20、20ml乙醚提取三次。合并乙醚提取液，用5ml盐酸酸化的水洗涤一次，以洗去水溶性杂质，弃去水层。乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥发干乙醚。加20ml乙醇溶解残渣，密封保存，备用。
　　2)酱油、果汁、果酱、乳等：称取20.0g或吸取20.0ml均样置100ml容量瓶中，加水至约60ml，加20ml10%硫酸铜溶液，混匀,再滴加4.4ml4%氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min后过滤，取滤液50ml置150ml分液漏斗中，以下同1)中后序操作。
　　3)固体果汁粉等：先称取20.0g磨碎的均样，置200ml容量瓶中，加100ml水，加温使其溶解，冷却后再按上述方法进行提取。
　　4)糕点、饼干等蛋白质、脂肪含量高的样品：均应采用透析法处理，使分子量较小的糖精钠渗入溶液中，以消除蛋白质、淀粉、脂肪等的干扰。
　　称取捣碎、混匀的样品25.0g置透析玻璃纸内，置于大小合适的烧杯中。加50ml0.02mol/L氢氧化钠溶液于透析膜内，充分混合，使样品成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200ml0.02mol/L氢氧化钠的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。
　　量取125ml透析液（相当于12.5g样品），加约0.4ml6mol/L盐酸，使成中性，加20ml10%硫酸铜混匀，加4.4ml4%氢氧化钠，混匀，静置30min，过滤。取120ml滤液置250ml分液漏斗中，以下同1)中后序操作。
　　(2)薄层板制备
　　薄层板可以是硅胶GF254或聚酰胺薄层板，使用时选用一种。
　　①硅胶GF254薄层板：称取1.4g硅胶GF254，加4.5ml0.5%CMC-Na溶液于小研钵中研匀，倒在玻璃板上，涂成0.25-0.30mm厚的薄层板，稍干后，在110℃下活化1h，取出后置于干燥器内备用。
　　②聚酰胺薄层板：称取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性淀粉，加约15ml水，研磨3-5分钟，使其均匀即涂成0.25-0.30mm厚的10*20cm薄层板，室温下干燥，在80℃烘箱中干燥1h，置干燥器内备用。
　　(3)点样
　　在薄层板下端2cm处中间，用微量注射器点样，将200-400微升样液点成一横条状，条的右端1.5cm处，点10微升糖精钠标准溶液B，使成一个小圆点。
　　(4)展开
　　将点好的薄层板放入盛有展开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。展开至10cm，取出薄层板，挥发干。硅胶GF254板可直接在波长254nm紫外线灯下观察糖精钠的荧光条状斑。把斑点连同硅胶GF254或聚酰胺刮入小烧杯中，同时刮一块与样品条状大小相同的空白薄层板，置于另一烧杯中做对照，各加5.0ml2%碳酸氢钠，于50℃水浴中加热助溶，移入10ml离心管中，离心分离（3000r/min）20min，取上清液备用。
　　(5)标准曲线绘制
　　吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml糖精钠标准液A，分别置于100ml容量瓶中，各以2%碳酸氢钠溶液定容，于270nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。
　　(6)样品测定
　　将经薄层分离的样品离心液及试剂空白液于270nm处测定吸光度，从标准曲线上查出相应浓度。结果计算如下：
　　糖精钠（g/Kg或g/l）=(（C1-C0）*V1*V3)/(W*V2)
　　式中：C1：测定用样液中糖精钠含量mg/ml。
　　C0：空白液中糖精钠含量mg/ml
　　V1：溶解样品残留物加入乙醇的体积ml。
　　V2：点样用样品乙醇溶液的体积ml。
　　V3：溶解刮下的糖精钠时所用2%碳酸氢钠溶液体积ml。
　　W：样品残留物相当的原样品重量g或ml。
　　4.注意事项
　　(1)样品提取时加入CuSO4及NaOH用于沉淀蛋白质，防止用乙醚萃取发生乳化，其用量可根据样品情况按比例增减。
　　(2)样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成糖精，以便用乙醚提取，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
　　(3)富含脂肪的样品，为防止用乙醚萃取糖精时发生乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。
　　(4)对含CO2的饮料，应除CO2，否则将影响样液的体积。
　　(5)聚酰胺薄层板，烘干温度不能高于80℃，否则聚酰胺变色。
　　(6)在薄层板上的点样量，应估计其中糖精含量在0.1-0.5mg。　　
　　二．纳氏比色法
　　1.原理
　　糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化变成铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据颜色的深浅与标准比较定量，反应式如下：
　　2K2[HgI4]+4KOH+NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O+K+
　　2.试剂
　　（1）硫酸溶液（V/V）。
　　（2）纳氏试剂：
　　（3）硫酸铵标准溶液
　　3.操作方法
　　（1）样品中糖精钠的提取：
　　1)含有二氧化碳的液体样品
　　2)含有酒精的液体样品
　　3)乳及乳制品
　　4)含蛋白质、脂肪、淀粉的样品
　　（2）样品消化及分析
　　（3）标准曲线的绘制：准确吸取标准硫酸铵溶液0.0、.0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，分别置于25ml纳氏比色管中，各加15ml无氨蒸馏水，再加纳氏试剂5ml，加水至刻度摇匀。静置10分钟，以2cm比色杯置分光光度计430nm处测定吸光度，根据结果绘制标准曲线：
　　4.注意事项
　　（1）测定溶液中凡能引起浑浊的物质，可用酒石酸钾钠掩蔽。
　　（2）样品经消化后，及时进行测定
　　（3）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精，以便用乙醚提取
　　（4）对富含脂肪的样品，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精