营养师二级考试：亚硝基化合物对食品的污染
发布时间：2010/5/25 11:28:06 来源：城市学习网 编辑：ziteng
(1)食物中天然亚硝基化合物含量极微，但可通过各种污染途径进入食品，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜条件下生成。亚硝基化合物前体胺类来源于不新鲜的食物中;酿造过程中蛋白质分解也会产生胺类;茶叶中的生物碱类物质也都易于参与亚硝基化合物的反应。
亚硝基化剂是一种可促进亚硝基化的物质，广泛存在于土壤、水及植物当中，当大量施用含氮化肥时以及土壤干旱、缺少钼时，均可使农作物积累大量的亚硝基化剂，在细菌作用下生成亚硝基化合物。
另外，作为食品添加剂，亚硝基化合物也常被添加于某些食品中。人体也可以合成亚硝胺，胃是合成亚硝胺的主要场所。
人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬菜、肉制品和发酵制品。
含有较多亚硝基化合物的蔬菜有菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜、红辣椒等。
酸菜、发酵食品中如豆瓣酱、酱油、啤酒中也含有亚硝基化合物。海产品如咸鱼、虾皮的亚硝基化合物含量为食品中最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之。加工熟制品的亚硝基化合物含量高于发酵制品。此外，霉变食品中也含有亚硝基化合物。
