浙江省2015年1月高等教育自学考试食品商品学试题
发布时间：2011/2/9 11:30:10 来源：城市学习网 编辑：ziteng
浙江省2011年1月高等教育自学考试
食品商品学试题
课程代码：01964
一、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.常量元素
2.干蛋粉
3.配制酒
4.肉的腐败
5.甾醇
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.脂溶性维生素包括维生素A、维生素B、维生素D和维生素K。( )
2.按照我国传统对酒的分类，可将酒分为白酒类、红酒类、黄酒类果酒类药酒类。( )
3.水产品的污染主要来源于微生物污染、生理污染和化学污染。( )
4.组成一支雪茄烟制品只有两种烟叶，它们分别是外包皮和芯叶。( )
5.大米的质量取决于大米煮后的黏度、硬度、口味和出饭率等方面。( )
6.茶叶中的苦涩味来自于茶多酚。( )
7.按照我国商业经营果品的习惯，把果品分为鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品四大类。( )
8.油脂主要是由混合三甘油酯所组成的混合物。( )
9.大多数有机农药不溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，低温分解缓慢。( )
10.将猪油掺入牛油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。( )
三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.天然食物中矿物质“钙”的主要来源是( )
A.禽肉
B.动物内脏
C.乳类
D.水果
2.正常乳的酸度应为( )
A.≤12°T
B.13~15°T
C.16~18°T
D.≥19°T
3.不用谷物类酿造的酒是( )
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
4.茅台酒的香型属( )
A.清香型
B.浓香型
C.酱香型
D.米香型
5.红茶属于( )
A.不发酵茶
B.发酵茶
C.半发酵茶
D.后发酵茶
6.下列哪项不是红茶初制过程中干燥的目的( )
A.蒸发水分
B.除掉青草味
C.茶条整形
D.破坏酶
7.在果品的分类中，如果按照果实构造不同，桃子应属于( )
A.浆果类
B.仁果类
C.核果类
D.复果类
8.维生素主要存在于粮谷种子的( )
A.表皮中
B.谷壳中
C.胚乳中
D.胚中
9.大豆中存在多种蛋白质，其中主要的蛋白质是( )
A.球蛋白
B.白蛋白
C.清蛋白
D.菜豆蛋白
10.下列哪项物质的存在，会引起油脂混浊，降低透明度。( )
A.磷脂
B.纤维素
C.蛋白质
D.色素
11.下列哪项不是动物性食品提供的主要营养素( )
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂类
D.脂溶性维生素
12.肉在僵直中的PH值为( )
A.5.4左右
B.5.8～6.4
C.7.0左右
D.7.1～7.2
13.下列哪项不是食糖的质量标准( )
A.感官指标
B.理化指标
C.卫生指标
D.营养指标
14.正常鲜乳的pH值为( )
A.5.5～6.0
B.6.0～6.5
C.6.5～6.7
D.6.7～7.0
15.吉林清酒属于( )
A.白酒
B.啤酒
C.黄酒
D.其它酒类
16.黄曲霉毒素B1在GB2761-81中采用的测定方法是( )
A.液相色谱测定
B.薄层色谱测定
C.气相色谱测定
D.紫外分光
四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
1.简述水在食品中的存在形式及水分活度的概念。
2.什么是肉的僵直？其根本原因是什么？
3.什么是酒曲？白酒的酒曲分为哪几类？
4.什么是碳酸饮料？简述碳酸饮料中二氧化碳的作用。
5.油脂精炼的目的是什么？简述目前常用的精炼方法。
五、论述题（本大题13分）
粮谷中有哪些主要的化学成分？试述粮谷的含水量与贮藏加工的关系。
