2015年公共营养师考试基础知识辅导：乳类及其制品
发布时间：2012/12/21 15:17:27 来源：城市网学院 编辑：admin
乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。
1、乳类及其制品的营养成分及组成特点
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C 含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳的要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。
（1）乳类
乳类的水分含量为86%～90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。
1）蛋白质。牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0%左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占总蛋白质的20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
羊奶的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。婴儿消化羊奶的消化率可达94%以上。牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4%以上。
2）脂类。牛乳含脂肪2.8%～4.0%。乳中磷脂含量约为20～50mg/l00ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1/3，而且大小均一，容易消化吸收。乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。
3）碳水化合物。乳类碳水化合物含量为3.4%～7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。
