2015年公共营养师考试基础营养学笔记：维生素C
发布时间：2012/12/23 19:10:30 来源：城市网学院 编辑：admin
维生素C（抗坏血酸）
维生素C又名抗坏血酸（ascorbic acid）。在组织中以两种形式存在，即还原型抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。这两种形式可以通过氧化还原互变，因而都具有生理活性。而脱氧抗坏血酸继续氧化或加水分解变成二酮古乐糖酸或其他氧化产物，则其维生素活性丧失。故一般所测的总维生素C只是指还原型抗坏血酸及脱氢抗坏血酸。
抗坏血酸极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，水溶液易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在下，可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜，尤其是在碱性条件下蒸煮时，抗坏血酸可被明显破坏。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施，则可使食品中维生素C的破坏延缓。
维生素C的生理功能
1.维生素C是还原剂
维生素C作为还原剂，在体内可使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移，以及在体内的储存；同时，还可使钙在肠道中不至于形成不溶性化合物，从而改善其吸收率。抗坏血酸还参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化。维生素C有清除氧自由基的作用。维生素C作为体内水溶性的抗氧化剂，可与脂溶性抗氧化剂协同作用，防止脂类过氧化。
2.维生素C与某些药物代谢的关系
维生素C与某些药物代谢的关系如下：①维生素C缺乏，可使肝微粒体酶的活力下降，其中以细胞色素还原酶的减少为最多，从而影响一些脂溶性药物经羟基化及去甲基化代谢后排出体外；②维生素C影响组胺的分解代谢，有去组胺的作用。组胺有一定扩张血管的作用，可增加血管的通透性；③维生素C可以防止联苯胺、萘胺及亚硝酸盐的致癌作用；④维生素C的营养状况与芳香族氨基酸代谢有关。
3.人严重缺乏维生素C可引起坏血病
主要临床表现为毛细血管脆性增强，牙龈和毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部位也有出血现象，常有鼻嗫、月经过多以及便血等。
4.其他功能
维生素C在体内常作为酶激活剂、物质还原剂，或参与激素合成等而发挥作用。维生素C是活化脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的重要成分。羟脯氨酸与羟赖氨酸是胶原蛋白的重要成分，因此维生素C不足将影响胶原合成，造成创伤愈合延缓，微血管壁脆弱而产生不同程度出血。
维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出，降低血胆固醇的含量。
维生素C的需要量与供给量
人体每天究竟需要多少维生素C,有不同的看法。各个国家供给标准的差异也很大，从每日的20~200mg。据研究，人体维生素C每日摄入量10 mg可预防坏血病，这是最低需要量。中国营养学会提出的供给量，成人每日为60mg,少年男女为60mg,1~3岁分别为30mg、35mg及40mg,5~7岁为45mg,10岁为50mg,孕妇为80mg，乳母为100mg。
维生素C的食物城市网
维生素C的主要城市网为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储藏条件和储存时间等因素，均可影响食物中抗坏血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗坏血酸的被破坏，如菠菜储存2天后，维生素C损失约2/3。烹调加工也可增加维生素C损失，中国的烹调方法，维生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜，以及柑橘、红果、釉子和枣等的抗坏血酸含量较高。野生的苋菜、刺梨、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。
