2015年公共营养师之食物营养知识：黄豆（豆腐、豆腐乳）
发布时间：2013/2/18 12:04:31 来源：城市网学院 编辑：admin
黄豆是大豆中的一种，蛋白质含量极高，是所有豆类中营养价值最高的，被称为“地里长出来的肉类”。黄豆及其加工品在我国的利用历史悠久，如《本草纲目》就曾记载西汉淮南王发明豆腐一事。
豆腐，又称没骨肉、小宰羊，是用大豆磨成浆后制成的块状凝胶体，不仅充分保留了大豆的营养，而且更易于被人体吸收，因而也被誉为“植物肉”。
豆腐乳是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的豆腐，含有较多的维生素B族和各类氨基酸，好的豆腐乳细腻柔糯、咸中带鲜、香美可口，有正常的臭气，主要作为佐餐的凋昧品。
营养功效
黄豆含8种人体必需的氨基酸以及丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，能加强脑细胞发育、增强记忆力。也有益于儿童发育；所含卵磷脂和可溶性纤维有助于减少体内胆固醇，是高血压、冠心病人的理想食品；铁、镁、钼、锰、锌、铜、硒等微量元素含量很高，能促进酶的催化、激素分泌和新陈代谢，也有利于贫血患者；黄豆中还含有抑胰酶，对糖尿病人有疗效；另外，黄豆还有综合性的抗癌功用。
中医认为，黄豆有健脾开中、润燥、消水等动能。
豆腐含丰富的蛋白质，且不含胆固醇，不仅可提供充足的营养，肥胖者和心脑血管病人常吃还具有降低胆固醇，防止血管硬化的作用。豆腐中还含有维生素E，有利于人体的生长发育，可防衰抗老、保持青春活力，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。
豆腐中的卵磷脂能使体内乙酰胆碱量增加，可预防老年性痴呆；所含丰胱氨酸。能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，有保护肝脏的作用。
应用举例
☆可炒、可煮，但蛋白质消化率远不及做成豆腐食用；
☆食用黄豆更多是加工成各种豆制品，如豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、腐皮、豆鼓、酱油等。
食用宜忌
√糖尿病人宜食；
√处于生长发育期的青少年宜食用；
√高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂及癌症患者宜食用；
√适宜气血不中、营养不良、缺铁性贫血之人食用。
ⅹ痛风、尿酸过高的人忌食；
ⅹ胃脘胀痛及腹帐之人忌食；
ⅹ不宜一次吃大多黄豆。以免引起消化问题；
ⅹ豆腐不可与菠菜同食；
ⅹ服用西药四环素时忌食豆腐；
ⅹ豆腐乳不可过多食用，以免引起老年性痴呆症。
