2015年营养师考试基础知识：果胶简介
发布时间：2013/2/27 23:52:43 来源：城市网学院 编辑：admin
中文名称：果胶
英文名称：pectin
定义1：植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。最常见的结构是α-1，4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。
所属学科：
生物化学与分子生物学（一级学科） ；糖类（二级学科）
定义2：
植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。最常见的结构是α-1，4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。
所属学科：
细胞生物学（一级学科） ；细胞结构与细胞外基质（二级学科）
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万－30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。
组成结构果胶（Pectin）是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a（l，4）一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。
