课
程
程
资
讯
讯
综
合
合
9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性)
发展8当代(振兴期)观念地位理念
人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成(高，中教育)
专着完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…)
研究深入
宏观-历史，民族
微观-技术卫生营养
2、菜肴的基本常识
四大菜系有一整套的
独特的烹饪体系
独特的烹饪手法
特殊调味手法调味品
众多的烹饪原料
要素
1.原料丰富
2.历史悠久
3.习惯独特
4.厨师名高
5.普及性强
6.专营餐馆
7.文化发达
(1)我国的四大菜系
粤菜(广东菜系)：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。
川菜(四川菜系)：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。
鲁菜(山东菜系)：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。
苏菜(淮扬菜系)：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。
(2)菜肴的构成与命名
构成(三种)：
一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝;
二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦;
三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。
命名(三大类)：
“写实命名法”，如青椒肉丝;
“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会;
其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。
具体命名方法
a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝
b主配+制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡
c味形+主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨
d方法+主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块
e调味品+主料：蚝油肉丝，醋鱼
f调味+蒸制法+主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝
g人地名+主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡
h色香味形+主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝
i器皿+主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉
j形态命名：狮子头，佛跳墙
k其他方法：口水鸡，甜烧白
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