课
程
程
资
讯
讯
综
合
合
1.烟熏时当温度达到( )℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
A.30
B.40
C.50
D.60
2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( )℃的烟熏过程称为热熏法。
A.20
B.22
C.30
D.40
3.在干燥的条件下对食品进行辐照，考试/大食品中的糖可与( )发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
A.碳水化物
B.脂肪
C.蛋白质或氨基酸
D.盐
4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至( )℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
A.-20～-30
B.-30～-40
C.-35～-40
D.-30～-35
5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是( )。
A.干酪乳杆菌
B.双歧乳酸杆菌
C.乳酸菌
D.醋酸杆菌
6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经( )有氧发酵而产生的。
A.酵母菌
B.醋酸杆菌
C.乳酸菌
D.双歧乳酸菌
五、多项选择题
1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：( )
A.防腐剂
B.杀菌剂
C.抗氧化剂
D.清洗剂
2.食品抗氧化剂的种类有：( )。
A.脂溶性氧化剂
B.水溶性氧化剂
C.酸性氧化剂
D.碱氧化剂
3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：( )。
A.果蜡
B.可食用膜
C.纤维素膜
D.石蜡
4.食品干燥技术有：( )。
A.烘烤干燥
B.普通干燥
C.冷冻干燥
D.喷雾干燥
5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，考试/大又分为三种干燥方法：( )。
A.对流干燥(热风干燥)
B.辐射干燥
C.接触干燥
D.烟熏干燥
6.食品的浓缩技术有：( )。
A.蒸发浓缩
B.冷冻浓缩
C.膜浓缩
D.机械浓缩
7.干货原料的涨发方法有：( )。
A.水发
B.油发
C.盐发
D.碱发
E.火发
8.水加热处理可分为：( )。
A.焯水
B.水煮
C.卤汁走红
D.煸炒
9.油加热处理的方法主要有：( )。
A.滑油
B.走油
C.过油走红
D.煸炒
E.焐油
10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：( )。
A.水熟法
B.油熟法
C.气熟法
D.特殊熟法
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