一、名词解释

1.浸出物

2.奶制品

3.自由基

二、填空题

1.食物的种类按城市网可分为两大类：( )和( )。前者包括( )、( )、( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供优质( )、( )、脂溶性( )、( )等。

2.我国主要的食用谷类有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。在我国的膳食结构中，谷类是( )和( )的主要城市网。

3.谷类的基本结构都是由( )、( )、( )、( )四部分组成。谷类蛋白质主要由( )、( )、( )、( )组成。谷类是膳食中( )维生素的主要城市网。

4.谷类脂肪含量较低，约( )%，玉米和小米可达( )%，主要集中在( )、( )中。

5.谷类的碳水化物主要为( )，考|试/大集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在( )%以上，是我国膳食能量供给的主要城市网。谷类含矿物质约( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。

6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的( )。

7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和( );另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的营养成本可分为：( )、( )、( )无机盐和维生素。

8.大豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( );其他豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( )。

9.大豆类蛋白质含量一般为( )%左右，脂肪含量为( )%～( )%，碳水化物含量为( )%～( )%。

10.蔬菜按其结构和可食部分分为( )类、( )类、( )类、( )类和( )类。

11.水果类可分为( )、( )、( )和( )。

12.蛋类蛋白质含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。

三、判断题

1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。( )

2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。

3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。( )

4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，考|试/大而蛋白质含量较少。( )

5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。( )

6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。( )

7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。( )

8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。( )

9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。( )

10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。( )

11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。( )

12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。( )

13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。( )

14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。

15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。

16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。

17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。( )

18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。( )

19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，考|试/大维生素C损失殆尽。

20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。( )

四、单项选择题

1.( )为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。

A.谷皮

B.胚芽

C.糊粉层

2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为( )。

A.8.5%—16%

B.7.5%—15%

C.5.5%—17%

3.( )是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要城市网，小麦胚芽中含较多的维生素E。

A.肉类

B.谷类

C.豆类

4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的( )倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。

A.5

B.6

C.4

5.奶类蛋白质含有丰富的( )，是谷类食物良好的天然互补食品。

A.氨基酸

B.赖氨酸

C.无机盐

6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和( )。

A.维生素

B.氨基酸

C.赖氨酸

7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起( )。

A.胃柿石

B.肾结石

C.痛风

D.贫血

8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：( )

A.洗菜：要先洗后切

B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残

C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失

9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：( )

A.让胡萝卜充分炒熟

B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

C.灭菌

D.为了菜肴颜色更漂亮

10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：( )

A.更换不同的食用油

B.将不同的油混合后食用

C.食用按一定比例配比的调和油

D.食用喜欢吃的油

11.煎炸食物时油温不宜过高的原因是：( )

A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

B.油温过高使油产生对人体有害的物质

C.容易使被煎炸食物的口感不好

D.以上说法均正确

12.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：( )

A.吃面条时连汤一起喝

B.做油炸食品时，油温不宜过高

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做馒头时，在发酵面团中加碱

13.( )是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

14.水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：( )

A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉

B.可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉

15.富含( )的食物为各种新鲜蔬菜水果，绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜;水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。

A.维生素E

B.维生素B1

C.维生素C