课
程
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资
讯
讯
综
合
合
第二节 蛋白质
蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25
必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸
营养学意义
构成机体组织和重要物质
提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%~19%
提供必需氨基酸
参考摄入量：占总能量10%~15%
食物蛋白质营养价值评价
蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标
必须氨基酸含量和比值
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值
蛋白质的互补作用：将多种食品混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，提高其营养价值。如大米或面粉(缺乏赖氨酸)+大豆(缺乏蛋氨酸)
蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度
蛋白质生物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度
蛋白质净利用率
蛋白质功效比值
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